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마늘이 혈관 건강(혈중 콜레스테롤 개선에 도움)에 좋은 이유는 ‘알린(alliin)’ 성분 때문이다. 그런데 이 성분이 빛을 발하기 위해서는 마늘 껍질 바로 아래에 있는 ‘알리나제(alliinase)’ 효소가 활성화되어 ‘알리신(allicin)’ 성분이 만들어져야 한다.
알리신은 강력한 항균, 살균작용으로 유해균의 증식을 막고, 고지혈증과 동맥경화증 개선에 좋아 심혈관 질환 예방관리에 도움이 된다. 한 연구 결과, 하루에 마늘 반쪽씩 지속 섭취 시 위암 발생 위험은 50%, 대장암 발생 위험은 30% 정도 낮아지는 것으로 보고돼 마늘의 항암효과를 확인한 바 있다.
그렇다면 마늘 효능의 알리신 성분을 효율적으로 생성하여 먹으려면 어떻게 해야 할까?
생마늘을 맛있게 잘 씹어먹는 스타일이라면 마늘을 ‘제대로 먹는’ 것이다. 알리나제가 자연스럽게 활성화되어 알리신 성분을 충분히 섭취할 수 있기 때문이다.
생마늘을 바로 구워 먹는 스타일이라면 마늘의 영양을 놓치기 쉽다. 알리나제가 열에 파괴되어 알린이 알리신으로 바뀌지 못하기 때문이다.
이를 막기 위해서 굽기 전에 마늘에게 잠시 '쉬는 시간'을 주자. 마늘을 까거나 다진 후에 바로 굽지 말고, 몇 분간 잠시 두면 알리신이 자연스럽게 생성되어 영양을 보충할 수 있다.
마늘을 재료로 음식에 첨가하여 조리할 때는 통마늘보다는 다진 마늘을 이용하자. 열로 인한 알리신의 손실을 좀 더 줄일 수 있다.
마늘은 수분(마늘의 63%)이 많아 통기성이 좋고 서늘한 곳에 보관한다. 상온보관을 할 때는 제일 먼저 썩는 심지부터 제거한 뒤 껍질을 까지 않은 통마늘 그대로 양파망처럼 통기성이 좋은 곳에 넣어 보관한다.
오래 두고 먹기 위해 냉동 보관하는 사람들이 많은데, 냉동한다고 해서 보관 기한이 무한정인 것은 아니다. 냉동실에서도 미생물이 존재하며 다만 활동성만 약해지는 것이므로 가급적 먹을 분량 위주로 재료를 냉동 보관하고, 해동 후에는 바로 조리해서 먹도록 한다. 냉동실은 영하 15~20도로 유지되는데, 박테리아의 생장이 정지되는 온도는 영하 70~80도로 훨씬 낮기 때문이다.
- - 냉장 보관 : 투명한 비닐 팩에 담아 보관하되 바늘로 숨구멍을 여러 개 뚫어 보관하면 마늘의 변색을 막을 수 있다.
- - 냉동 보관 : 깐 마늘을 식용 기름에 담가 냉동 보관하면 미생물 번식이나 변색 없이 3주간 보관할 수 있다. 하지만 실온에 마늘과 기름을 혼합하여 저장하면 식중독균이 생기므로 주의한다.
- - 냉장 보관 : 다진 마늘은 수분이 생기지 않도록 백설탕을 약간 섞어 투명한 비닐 팩이나 밀폐 용기에 담아 냉장 보관한다.
- - 냉동 보관 : 비닐 팩 등에 담아 얇게 편 후 냉동실에 바로 넣어두면 변색 없이 맛도 그대로 즐길 수 있다. 냉동실에서 꺼냈을 때 딱딱하여 자르기 어려울 수 있으므로 냉동보관용 다진 마늘 보관 용기를 이용하거나, 마늘을 다질 때 식용유를 약간 첨가해 다지면 냉동된 다진 마늘도 잘라 쓰기 쉬워진다.
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