‘신발도 튀기면 맛있다’는 말이 있듯이 오감을 사로잡는 음식이 바로 ‘튀김 요리’다. 바삭한 튀김을 한입 베어 물면 입안 가득 퍼지는 고소함은 한 번 맛보면 끊기 힘들다. 맛에 대한 대가는 높은 칼로리와 지방 섭취로 지불해야 한다는 것은 모두가 아는 사실이다. 같은 식자재라도 찌거나 굽는 경우, 튀기는 경우에 따라 칼로리에 큰 차이가 있다. 튀겼을 때 추가하는 칼로리의 증가 비율은 식자재가 기름을 얼마나 흡수하는지에 따라 달라지긴 하지만, 기본적으로 30% 증가하고 심한 경우 두 배가 넘게 증가하기도 한다. 감자 한 개를 통째로 찌면 대략 300kcal이고 거의 탄수화물이지만, 같은 양을 썰어 기름에 튀긴 프렌치프라이는 대략 800~900kcal이며 그중 지방 함량이 10%가 넘는다.

튀긴 음식을 조심해야 하는 이유

튀김 요리가 단순히 칼로리가 높기 때문에 건강에 좋지 않다고 이야기하는 것은 아니다. 감자나 곡류와 같이 탄수화물 성분 함량이 높고 단백질 함량이 낮은 식물성 식품을 120도 이상의 고온으로 조리하거나 가공할 때 생성되는 화학물질인 ‘아크릴아마이드’의 위협이 도사리고 있기 때문이다. 아크릴아마이드는 동물에게는 발암물질이며, 사람에게는 신경 세포 이상을 일으키는 물질로 알려져 있다. 특히 체내에 들어온 아크릴아마이드는 태반을 쉽게 통과하기 때문에 태아에게 좋지 않은 영향을 미칠 수 있으므로 특히 임산부는 더욱 주의해야 한다. 미국 아이오와 대학교 연구팀은 최근 튀긴 음식을 주기적으로 섭취하면 폐경 여성 사이에서 심장 관련 사망을 비롯한 사망 위험이 높아진다는 연구 결과를 발표했다. 특히 튀긴 닭과 생선, 갑각류와 같은 식품은 특히 50~65세 여성 사이에서 심장과 관련해 위험성이 높게 나타났다. 하루에 튀김 식품을 1회분 이상 섭취한 사람은 섭취하지 않은 사람에 비해 심장 관련 사망 위험성이 8% 높았다.

아크릴아마이드를 줄이려면?

아크릴아마이드가 포함되어 있을 수도 있다는 불안감에 좋아하는 튀김 요리를 아예 안 먹을 수도 없는 노릇. 조리할 때 아크릴아마이드의 형성을 줄일 수 있도록 노력하는 것이 최선의 선택이다. 한국식품과학회지에 발표된 감자튀김의 가열 온도와 시간이 아크릴아마이드 생성 및 기호도에 미치는 영향에 대해 연구한 결과를 보면, 감자튀김을 온도별로 2분 30초 동안 튀겼을 때 160도에서 아크릴아마이드 함량은 503ppb, 165도에서 550ppb, 180도에서 776ppb로 나타났다. 연구팀은 아크릴아마이드의 생성은 가열 온도 및 시간에 크게 영향을 받으므로 이를 조절하면 식품 내 아크릴아마이드 생성을 줄일 수 있다고 설명했다. 따라서 튀김 요리를 할 때는 160도 이하의 온도에서 조리하는 것이 좋다. 특히 감자튀김의 경우는 묽은 식초 용액에 살짝 데친 후에 튀기면 아크릴아마이드의 발생을 줄일 수 있다는 조리법도 발표되었다. 또 감자와 같은 탄수화물 함량이 높은 식품류는 냉장 보관을 오래할수록 환원당이 높아지는데, 이는 조리 시 아크릴아마이드 생성량을 증가시킨다. 가급적 냉장 보관은 피하고 8도 이상의 음지에서 보관하는 것이 좋다.

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